豬欄里，6000頭生豬正等待著被宰殺。這是鵬程一天的屠宰量。

　　上午，從一頭被屠宰后的長白種豬切割下的肉塊，經(jīng)過10個(gè)小時(shí)的冷卻排酸之后，被工人推送到選修車間。

　　熟練的操作工人操起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類：五花肉來做培根，1號肉（脖子部位）做梅花肉。4號肉（后臀尖）和2號肉（肩部）做火腿腸。

　　這些區(qū)分好的肉塊，隨即出現(xiàn)在一側(cè)的注射車間。這兒的場景讓我有點(diǎn)緊張。身著類似防化服的工人，只露出兩只眼睛，仿佛電影《生化危機(jī)》里的場景。

　　操作間的溫度控制在10攝氏度。一個(gè)強(qiáng)壯的工人，傾倒一桶粘稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不銹鋼桶里剛剛選修過的豬肉塊。

　　“那些紅色的水，是腌制液、鹽，還有味精?！眲⒉卣f。

　　“為什么它是紅色的呢？”我好奇。

　　“紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素?！彼忉?，添加色素后，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業(yè)，好的賣相是必不可少的。

　　“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。把紅曲霉接種到蒸過的大米上，培養(yǎng)一段時(shí)間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢那紅、潘紅胺、夢那玉紅胺、夢那玉紅和安卡黃素等多種成分。紅曲紅天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色價(jià)為100的紅曲紅0.02%左右就可以達(dá)到很好的著色效果，因此從用量上來說它在肉制品中的使用是很廉價(jià)的，而相對于許多人工色素如胭脂紅來說則是相對的安全。

　　生產(chǎn)商熟知：消費(fèi)者喜歡這種誘惑?！艾F(xiàn)實(shí)中，很多人都很喜歡肉制品那種紅紅的顏色。這樣生產(chǎn)是為了迎合消費(fèi)者的需求?！眲⒉卣f。

　　在注射車間，這道色素腌制的過程幾乎大小通吃。這個(gè)“碼味”兼“上色”的工序，決定了火腿腸以什么樣的面貌出現(xiàn)在北京超市的貨架上。那些色彩鮮艷得有點(diǎn)夸張的火腿腸，顯然和我在家煮的肉色差很大。當(dāng)然，如果添加點(diǎn)紅曲紅，我就不會(huì)再抱怨自己的廚藝了。

　　為了食品更美觀而添加色素，但是它安全嗎？

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、食品科學(xué)博士范志紅一直在研究食品安全問題。人們對色素的了解，有意無意地把“食用色素”和“工業(yè)色素”混為一談。實(shí)際上，這完全是兩個(gè)概念。她說：“國家許可的色素只要衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并按劑量、范圍使用，就可以合法地添加于食品當(dāng)中。非食用色素是絕對不能加入食品當(dāng)中的，加入即是違法行為?！?

　　比如說，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數(shù)國家都在用。我們常喝的可樂的顏色就是大量焦糖色素帶來的;做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產(chǎn)生的焦糖色素帶來的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比涂墻、畫畫用的染料，是絕對不能用在食品中的。

　　但是現(xiàn)實(shí)中，濫用色素的危險(xiǎn)并不鮮見。范志紅發(fā)現(xiàn)，一些餐飲店熱衷于給熟肉增色，以至于市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉，牛羊豬肉都是粉紅色的，熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，但這都不是正常的顏色，而是加入了很多色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。

　　一次，范志紅吃了某餐廳著名的“老鴨湯”，她發(fā)現(xiàn)應(yīng)該煮熟后呈現(xiàn)灰白色的老鴨肉，卻色顯粉紅，風(fēng)味口感類似中式火腿。范的專業(yè)知識告訴她：如果用紅曲之類來染，應(yīng)當(dāng)是鮮紅色才對，不會(huì)是這種粉紅色?！昂翢o疑問，這肉是經(jīng)過亞硝酸鹽發(fā)色的，而且量用得不少，頓時(shí)我食欲大減。”

　　肉類中富含氨基酸和其他胺類物質(zhì)，和亞硝酸鹽結(jié)合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)?！凹偃鐩]有準(zhǔn)確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準(zhǔn)程度，應(yīng)用過量造成致癌物殘留的危險(xiǎn)是相當(dāng)大的?！狈吨炯t提示，“還沒有證據(jù)把檢驗(yàn)合格的食品色素說成有毒物質(zhì)?！?

生物學(xué)博士方舟子認(rèn)為：色素只是改善食物的顏色，讓食物顯得好看，但不一定非用不可。

　　各個(gè)國家對食品添加劑的使用情況不盡相同。美國對食品添加劑的使用一般比中國嚴(yán)格，更新?lián)Q代較及時(shí)，例如有些合成色素因被發(fā)現(xiàn)可能是致癌物，而在美國被禁用，包括胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅，但在中國還在合法使用。由于日落黃、喹啉黃、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、胭脂紅這六種色素以及苯甲酸這種防腐劑被發(fā)現(xiàn)能導(dǎo)致兒童活動(dòng)過度，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）在2008年4月建議食品企業(yè)到2009年時(shí)自愿停止使用這些添加劑，它們在中國都還在使用。

　　“國外也注意研發(fā)更安全的添加劑，國內(nèi)這方面的研究則很落后?！狈街圩诱f。

　　保鮮的風(fēng)險(xiǎn)：防腐劑

　　在注射車間，和色素一起添加到火腿肉里面的，還有防腐劑。

　　這個(gè)過程叫“注射”的確合適不過。腌制完畢的豬肉被工人輸送到機(jī)器中，反復(fù)摔打，調(diào)配好的紅色腌制液體通過機(jī)器針頭的壓力，注射到肉里面，反復(fù)揉搓、充分吸收。

　　“好比給這些肉做按摩，把該加的佐料一次性加夠?！眲⒉卣f。這是制作火腿腸的關(guān)鍵一步。今后我們在包裝上看到的配料成分，基本在這個(gè)過程全部添加完畢。

　　它們包括：色素、鹽，味精、防腐劑和保水劑。

　　以90克的火腿腸為例，色素不到0.1%（有些產(chǎn)品是不加色素的）。鹽一般在2%左右。保水劑是磷酸鹽，目的增加火腿腸的彈性和切片性，比例在0.3%（各個(gè)產(chǎn)品比例不同），防腐劑包括山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，比例在0.1%，一般都是復(fù)合使用。

　　之后的滾揉車間，機(jī)器繼續(xù)翻滾攪拌，讓腌制液繼續(xù)深入肌體，讓巖溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。

　　然后是灌裝和蒸煮。70攝氏度、30分鐘（根據(jù)火腿腸大小差異時(shí)間不同）的蒸煮程序之后，每天有20噸左右的火腿腸，從這里走向了北京的市場。今天的火腿腸加工采用了和過去高溫蒸煮完全不同的低溫技術(shù)。平均七八十?dāng)z氏度的低溫，是為了保持肉質(zhì)的軟嫩彈滑口感。

　　劉昌蓉說：“如果沒有這些防腐劑，火腿腸幾天就壞了。消費(fèi)者在超市就什么也吃不到?！痹谖以缟铣缘哪歉鹜饶c包裝上，保存期限寫著是“兩年”。

　　但是添加與否，學(xué)問很多。熟食部生產(chǎn)總監(jiān)劉爾卓剛拒絕了一個(gè)四川客戶的發(fā)貨要求，“流通環(huán)節(jié)太長，不加防腐劑怎么行？不然運(yùn)到這么遠(yuǎn)的地方，很可能就壞了?！眲栕空f。

　　火腿腸的生產(chǎn)有銷售半徑，一般多在本地市場。他說：“就我自己的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)來說，我到超市購買食品一是買有保障的大品牌，一是購買保質(zhì)期短的?！?

　　防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個(gè)品種，我國到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑。2000年以前，化學(xué)合成的防腐劑是中國食品市場的主流?；瘜W(xué)元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用于在午餐肉中防腐、發(fā)色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀也多少對人體有害。實(shí)際上，鹽就是最普遍使用的保鮮劑，乳鏈菌肽等天然防腐劑相比化學(xué)防腐劑雖然更安全，但在國內(nèi)成本稍高，多在一些高端產(chǎn)品中使用。

　　方舟子介紹，對于現(xiàn)代食品而言，防腐劑的使用在多數(shù)情況下是很有必要的，因?yàn)榉栏瘎┛梢砸种莆⑸锏姆敝?、防止食品腐敗變質(zhì)，如果不使用防腐劑，微生物產(chǎn)生的毒素和食物腐敗變質(zhì)對人體的危害更大。但由于防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長期過量攝入會(huì)對消費(fèi)者的身體健康造成損害。

　　在全國添加劑行業(yè)里排得上號的北方霞光食品添加劑有限公司研發(fā)中心經(jīng)理張利勝看來，他接觸的中國消費(fèi)者大多數(shù)對防腐劑一知半解?！鞍凑沼⑽淖置嬉馑?，防腐劑準(zhǔn)確的翻譯，應(yīng)該是‘保存劑’或者‘保鮮劑’?，F(xiàn)在弄成一種福爾馬林的感覺，讓很多人覺得可怕?！?

　　張利勝舉例說，防腐劑中的山梨酸對小鼠的半數(shù)致死量為4.2g/kg，也就是說，如果用在一個(gè)體重50kg的成人身上，每天攝入210g山梨酸才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)，按照食品衛(wèi)生規(guī)定，山梨酸用于醬油中的通常量，是0.5g/kg。也就是說，每天食用420kg醬油，才會(huì)造成毒性反應(yīng)，顯然這是不可能出現(xiàn)的。

　　亞硝酸鈉就是個(gè)很好的例子。它是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死。火腿腸里允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關(guān)系。

　　“只要在安全標(biāo)準(zhǔn)之下，都是安全的?！睆埨麆僬f。

　　　幸福的錯(cuò)覺：香精

　　在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑，添加的還有香精。“目的是突出豬肉火腿腸的香氣。但是有些產(chǎn)品為突出原汁原味，則不加香精?！眲⒉卣f。

　　到這里，我才恍然大悟，我胃里充斥的火腿腸香氣，原來是錯(cuò)誤的味覺效果。

　　在位于北京豐臺的北方霞光食品公司，這個(gè)號稱是國內(nèi)最大的食品添加劑超市，簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑，瓶裝，袋裝，液體，粉末，膏狀，牛肉粉香精，蘋果香精，面包改良劑，梔子黃色素，新奧爾良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品。

　　我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來自這些增味劑。比如可口可樂和鮮橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。

　　中國食品業(yè)養(yǎng)活了上萬家做香精的企業(yè),大多食品靠香料,甚至動(dòng)物飼料也靠香料?，F(xiàn)在我國，冷飲飲料應(yīng)用約占食用香精香料總量的51％，糖果焙烤應(yīng)用約占25％，調(diào)味品應(yīng)用約占17％，其他應(yīng)用約占7％。北方霞光的張利勝介紹，這些香精多為天然品和等同天然品，合成的極少。百分之八九十香精都是單體，通過調(diào)配制成?！氨热缗Ｈ庀憔?，一些酯類和酚類，天然表現(xiàn)出牛肉的香氣，我們就把這些加工，把這些單體調(diào)出來，就表現(xiàn)為牛肉的特征。只是這種香氣沒有考慮肉的蛋白，因此并沒有營養(yǎng)?！?

　　肉里的香氣，都是微量元素生成的。但是現(xiàn)在飼養(yǎng)的豬牛羊都是快速生長，而且采用低溫加工，沒有像過去長時(shí)間的熬制，香氣自然不濃?！斑@跟飼養(yǎng)周期短有關(guān)，跟生產(chǎn)鏈有關(guān)。以前一頭牛長一年，肉能不香嗎？”張利勝反問。如果不添加這些沒有營養(yǎng)的香氣，消費(fèi)者還能被這些失去了味道的食物吸引嗎？

　　張利勝把這歸因?yàn)榭焖偕a(chǎn)和消費(fèi)的矛盾：為了彌補(bǔ)生產(chǎn)缺陷，這些香精才應(yīng)運(yùn)而生。

　　對此說法，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的范志紅不以為然。她舉例：100斤牛肉經(jīng)過蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之類的東西行嗎？這些成分都是起到填充作用和吸水作用的，順便，也能幫助企業(yè)降低肉腸的脂肪含量和生產(chǎn)成本。而增添了東西，味道自然比原有的淡了，此時(shí)增加香精似乎成為了一種必然選擇。

　　范志紅曾經(jīng)在學(xué)生中間做過調(diào)查，結(jié)果大多數(shù)人表示，如果沒有香精的味道，不會(huì)選擇購買那些飲料。她說：“實(shí)際上，這些流行的飲料，我們就是喜歡它們的味道，喝的也是香精的味道，我們被它的味道欺騙。如果沒有這些香味，我們還會(huì)對那些飲料青睞有加嗎？”

　　可怕的是非食用物質(zhì)

　　“實(shí)際上，肉制品讓人最擔(dān)心的，并不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分?！?

　　范志紅說，為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會(huì)加入較多的動(dòng)物脂肪，而動(dòng)物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了提高防腐性能，商家都會(huì)加入過多的鹽，并用各種調(diào)味料讓鹽味顯得不那么難以接受，但如果習(xí)慣了這種濃重的口味，就會(huì)吃不慣清淡口味的食品，影響兒童一生的飲食習(xí)慣，并埋下未來發(fā)生高血壓的隱患。

　　　色、香、味，原來都是錯(cuò)覺。

　　當(dāng)我終于參觀完一根火腿腸的制造過程后，弄清楚火腿腸的成分后，胃里一陣泛酸。

　　但我有別的選擇嗎？在超市里，我試圖去尋找沒有添加任何成分的食品，可惜沒找到。即使是蔬菜和水果，這些天然非加工食品，也籠罩在農(nóng)藥、抗生素、激素等陰影之下。一個(gè)數(shù)據(jù)表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。2007年全國的添加劑總產(chǎn)量高達(dá)524萬噸，從中獲得銷售收入529億元。

　　范志紅的學(xué)生曾經(jīng)在北京海淀區(qū)的超市對136種肉制品做過一次調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，72%含有發(fā)色亞硝酸鹽（增色），46%含有防腐劑，41%含有植物蛋白。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，肉制品中大多添加了增味劑，也就是增鮮劑。

　　方舟子說，不要把非法的添加物和合法的添加劑混淆，在加工食品中使用食品添加劑是難以避免的，在多數(shù)情況下是必要的。他說：“我們需要關(guān)注的，不是該不該使用添加劑的問題，而是添加劑的使用量是否恰當(dāng)，添加劑名單是否能即時(shí)更新。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對濫用食品添加劑，同時(shí)要盡量使用更安全的添加劑?！?

　　日本“食品添加劑之神”安部司曾計(jì)算：一個(gè)人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當(dāng)。光吃一個(gè)三明治，就可能同時(shí)吃進(jìn)去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經(jīng)過了國家質(zhì)檢部門的檢驗(yàn)，但復(fù)合攝取的結(jié)果究竟如何,卻是未知和模糊的。

　　范志紅覺得，添加劑其實(shí)并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質(zhì)。

　　明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍(lán)耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪，這些化學(xué)物質(zhì)從未被批準(zhǔn)添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。

　　曾有網(wǎng)友這樣無可奈何地描繪我們一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標(biāo)還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個(gè)蘇丹紅咸蛋，準(zhǔn)時(shí)趕到地下煙廠上班，中午在餐館點(diǎn)一盤用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯;晚上蒸一盤瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點(diǎn)毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個(gè)添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉……這日子過的真是那個(gè)爽！”雖是極盡調(diào)侃之能事，其中的幾多心酸和無奈。

　　在范志紅看來，在這個(gè)消費(fèi)決定生產(chǎn)的時(shí)代，消費(fèi)者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險(xiǎn)食品，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費(fèi)一些時(shí)間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動(dòng)手制作健康的家庭食品。

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