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　　【byb.cn】?2012年7月16日－7月20日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅做客北京衛(wèi)視養(yǎng)生堂欄目，為您帶來(lái)系列節(jié)目《烹出營(yíng)養(yǎng)來(lái)》，精彩節(jié)目，敬請(qǐng)收看~

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　　嘉賓簡(jiǎn)介：

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范志紅

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　　范志紅，女，1966年12月生，副教授。1983年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院植物生理生化專業(yè)，1987年獲學(xué)士學(xué)位。同年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系，1990年獲碩士學(xué)位。1990年留校工作，在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系任副教授，現(xiàn)為食品科學(xué)博士。

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　　社會(huì)職位：　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，營(yíng)養(yǎng)科普工作委員會(huì)委員;中國(guó)健康教育協(xié)會(huì)理事;中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事;中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。 衛(wèi)生部、中央文明辦健康社區(qū)行全國(guó)巡講專家，中央國(guó)家機(jī)關(guān)健康大講堂講師團(tuán)專家，奧運(yùn)大講堂榮譽(yù)講師，全國(guó)婦聯(lián)“現(xiàn)代婦女大講堂”主講嘉賓。

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　　科普活動(dòng)：先后給40多家報(bào)刊雜志撰寫(xiě)食品營(yíng)養(yǎng)方面的文章600多篇，《健康時(shí)報(bào)》、《生命時(shí)報(bào)》、《保健時(shí)報(bào)》、《北京青年報(bào)》、 《法制晚報(bào)》等十多家報(bào)刊雜志的特約專家作者或?qū)谧髡?。在“健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快?lè)健身一籮筐”、“健康一身輕”、“萬(wàn)家燈火”等全國(guó)多個(gè)健康類電視欄目作為主講嘉賓出鏡近二百集。

　　說(shuō)某種食物如何好，卻往往沒(méi)有告知應(yīng)當(dāng)怎樣烹調(diào)？說(shuō)某種保健成分如何重要，卻沒(méi)說(shuō)清應(yīng)當(dāng)如何烹調(diào)才能保存？生吃好，還是熟吃好？燉煮好，還是快炒好？高壓鍋好，還是砂鍋好？減鹽怎么減？少油怎樣少？系列節(jié)目《烹出營(yíng)養(yǎng)來(lái)》邀請(qǐng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)專家范志紅教授為您逐一解答。

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　　洗菜的時(shí)候，很多人都會(huì)擔(dān)心上面會(huì)有農(nóng)藥。

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　　有人聽(tīng)說(shuō)，農(nóng)藥怕堿，所以就用小蘇打或者堿面放在水里，然后用堿水泡蔬菜。這樣做，的確可以去掉一部分農(nóng)藥，但是代價(jià)也相當(dāng)?shù)貞K重。一方面，蔬菜細(xì)胞壁當(dāng)中的果膠也比較怕堿，如果在堿水里泡過(guò)，蔬菜的細(xì)胞就會(huì)變軟，口感不那么脆爽，細(xì)胞還容易滲漏，也就是說(shuō)，菜內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)跑出來(lái);另一方面，多種維生素都很怕堿，比如維生素C、維生素B1、維生素B2，堿性條件下都會(huì)快速分解。如果泡的時(shí)間長(zhǎng)了，細(xì)胞漏了，維生素就會(huì)接觸到堿液，這可是極大的遺憾。

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　　美國(guó)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，如果把蔬菜浸泡20分鐘以上，菜的組織受到傷害，硝酸還原酶的活性提高，就會(huì)把蔬菜中本來(lái)無(wú)毒的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成有毒的亞硝酸鹽。為了去掉農(nóng)藥，結(jié)果是犧牲了維生素C又增加了亞硝酸鹽，那可是大大地不合算了。

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　　蔬菜中有一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)。它的主要特點(diǎn)，就是在見(jiàn)到氧氣之后，能夠和酚類物質(zhì)作用，發(fā)生氧化反應(yīng)，把本來(lái)無(wú)色的酚類物質(zhì)變成醌類物質(zhì)。醌類物質(zhì)本身是無(wú)色的，但它在氧氣當(dāng)中會(huì)發(fā)生一系列變化，最終聚合成有色物質(zhì)。所以我們會(huì)看到，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，切口處從無(wú)色變成粉紅色，從粉紅色變成紅褐色，然后從褐色變成黑色，顏色越來(lái)越深。這些深色物質(zhì)本身是無(wú)毒無(wú)害的，只是看起來(lái)比較令人別扭。如果把黑色的水?dāng)D掉，或者把切好的菜放在水中泡洗，就是為了把酚類物質(zhì)去掉。這樣做的同時(shí)，維生素C、維生素B族、鉀等可溶性的營(yíng)養(yǎng)素也一起“陪葬”了。

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　　生拌的最大優(yōu)點(diǎn)，就是保留了蔬菜中的全部營(yíng)養(yǎng)成分，包括一些怕熱的活性成分。此外，生拌通常放油比較少，有低脂低能量的特色。而它的最大缺點(diǎn)，就是吃的數(shù)量太少。比如說(shuō)，一盤(pán)涼拌蘿卜苗，看似不少，如果加熱焯一下，也就是一兩口而已。另外，這種方法不能去除抗?fàn)I養(yǎng)成分，安全性也略低一些。

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　　焯拌的最大優(yōu)點(diǎn)，就是去掉了蔬菜中的草酸、亞硝酸鹽，減少了青澀味道，殺滅了細(xì)菌和蟲(chóng)卵，安全性高。它的第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是吃菜數(shù)量大，一盤(pán)焯好的菜，往往要用掉 400克以上的蔬菜。它的最大缺點(diǎn)，就是焯菜水中會(huì)留下蔬菜中的不少營(yíng)養(yǎng)成分，包括維生素C、葉酸、鉀、類黃酮等。

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　　熗拌的好處是適應(yīng)性廣，味道豐富而香濃。它的主要缺點(diǎn)是需要用較多的油，清爽程度略低一些。

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　　從原料上來(lái)看，生拌適合草酸含量低、胡蘿卜素含量也不高的脆爽蔬菜;焯拌適合富含草酸的綠葉菜，以及味道明顯生澀難咽的其他蔬菜，熗拌適合幾乎所有蔬菜。

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　　從人群角度來(lái)說(shuō)，生拌和焯拌都適合需要減肥的人，以及高血脂、高血糖、高血壓患者;焯拌適合需要顧忌腎結(jié)石、尿道結(jié)石問(wèn)題的人，以及有胃病、慢性腸炎的人，也適合“三高”患者;熗拌則適合普通健康人。

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　　竹筍、茭白、海帶、香菇等原料中維生素C含量本來(lái)就不高，損失掉也并不可惜，它們的膳食纖維和礦物質(zhì)才是強(qiáng)項(xiàng)，而膳食纖維和礦物質(zhì)是不怕燉煮的。比如，胡蘿卜的主要優(yōu)勢(shì)是胡蘿卜素，和肉一起燉煮促進(jìn)胡蘿卜素的吸收，損失一些維生素C，也是利大于弊。土豆和芋頭等含淀粉的薯類不怕燉煮，因?yàn)榈矸蹖?duì)維生素C有保護(hù)作用。

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?主持人：悅悅

本期嘉賓：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授

?范教授現(xiàn)場(chǎng)給大家分析日常生活中蔬菜如何制作才不流失營(yíng)養(yǎng)

柿椒的吃法

豆芽的吃法

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葉菜類的吃法

您用什么方式洗菜？

現(xiàn)場(chǎng)觀眾互動(dòng)

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洗菜的注意事項(xiàng)

主持人與嘉賓、觀眾現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)

蔬菜變色能吃嗎？

現(xiàn)場(chǎng)觀眾互動(dòng)

連線題

焯拌的優(yōu)缺點(diǎn)

不怕熱的蔬菜有哪些？

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