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　　在肉類當(dāng)中，有一個(gè)最有趣的規(guī)律——在瘦肉當(dāng)中，含脂肪越多，肉的價(jià)錢(qián)越貴。這一點(diǎn)恐怕讓人很奇怪。不是脂肪不好嗎？肥肉不是賣不出去嗎？為什么脂肪多的肉反而會(huì)貴呢？

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　??? 事情就是這樣的，西方國(guó)家就有這樣的規(guī)律：含鐵越高，脂肪越少，則肉越便宜;含脂肪越高鐵越少，肉越昂貴。

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　　這是因?yàn)?，一般?lái)說(shuō)，只有脂肪多的瘦肉才足夠美味。人們不可能用牛踺子肉做出烤牛排來(lái)，最好的烤牛排都是用所謂的“大理石肉”或者“雪花牛肉”，也就是說(shuō)，肌肉纖維的縫隙里均勻地沉積了很多脂肪。這樣的肉柔嫩、多汁、香氣濃郁。無(wú)論是烤還是燉，這種肉都是最美味的。

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　　但是，隨著生活水平的提高，體力活動(dòng)量的減少，現(xiàn)代人體內(nèi)早已沉積了過(guò)多的脂肪，并不需要膳食當(dāng)中再有那么多的高脂肉類。如果還按照本能的導(dǎo)引，舌頭的興致，又不增加運(yùn)動(dòng)，得到的結(jié)果只能是高血脂、肥胖癥。

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　　愛(ài)吃美食是人之天性。要想和高脂肉類和平共處，在烹調(diào)上和搭配上一定要注意下工夫。

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　　首先，要盡量采用不額外添加烹調(diào)油的方法，如蒸、煮、燉、烤等。事實(shí)上，高脂菜肴即便白煮、清燉也很美味。

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　　其次是配合低脂、高纖維食材共同烹調(diào)，吸收其中一部分脂肪和膽固醇。比如添加菌類、藻類、蔬菜、蔬菜干等，可以減少升高血脂的風(fēng)險(xiǎn)。

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　　第三個(gè)要點(diǎn)就是減少一餐中高脂肉類的攝入量，按照中國(guó)居民膳食指南的要求，每天只攝入50 -75克肉類。

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　　最后一個(gè)要點(diǎn)是，高脂肉類要與其他低脂菜肴、低脂主食相配，保證一天當(dāng)中的脂肪攝入量不超標(biāo)。

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　　高脂肪肉類適合燉煮的烹調(diào)方法。燉煮可以使肉類組織中的脂肪游離到湯里，只要去掉湯上層的浮油，就可以有效地降低膽固醇和脂肪的含量，這是一種物理的方法。但是燉煮并不能去除膽固醇，“肥而不膩”并不等于其脂肪和膽固醇含量下降。燉肉能幫助降低血膽固醇之說(shuō)，并無(wú)科學(xué)依據(jù)。

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　　肉類和魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)從儲(chǔ)存過(guò)程中就開(kāi)始流失。

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　　很多單位都喜歡在過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候大批發(fā)放食品，魚(yú)肉海鮮等等都是大包小包，一次不可能吃完，只能凍在冰箱里面慢慢吃。還有一些家庭喜歡批量采購(gòu)，一個(gè)月才買(mǎi)一兩次東西，然后放在頂天立地的大冰箱當(dāng)中，自以為生活方式非常時(shí)尚。

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　　其實(shí)，凍在冰箱里，只能防住微生物，讓食物不會(huì)腐敗變質(zhì)，并不意味著食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能一成不變。研究發(fā)現(xiàn)，凍藏過(guò)程中，仍然會(huì)發(fā)生一些讓食物品質(zhì)變壞的化學(xué)反應(yīng)，比如說(shuō)，脂肪氧化反應(yīng)。這種反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生誘導(dǎo)衰老的自由基，讓食物的味道越來(lái)越不新鮮，并破壞其中的維生素A、維生素D和維生素E。同時(shí)，由于蛋白質(zhì)的分解、氧化和交聯(lián)，肉質(zhì)會(huì)變得失去彈性，鮮味物質(zhì)分解，還會(huì)逐漸產(chǎn)生一些苦味。

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　　所以，人們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)，帶魚(yú)放在凍箱里凍久了之后，風(fēng)味就越來(lái)越差，鮮味少了，肉質(zhì)硬了，烹調(diào)之后也不好吃了;各種速凍餃子、餛飩之類，凍的時(shí)間長(zhǎng)了之后，就沒(méi)有原來(lái)的新鮮味道了，還有一股若有若無(wú)的“哈喇味”。

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　　如果冰箱塞得太滿，由于制冷能力所限，凍箱的溫度就很難控制在-18℃。如果溫度不能穩(wěn)定在-18℃以下，那么維生素的損失速度也會(huì)加快。比如說(shuō)，有人發(fā)現(xiàn)，在-5℃的時(shí)候，蔬菜水果維生素C的損失速度，要比在零上4℃時(shí)還快。魚(yú)肉當(dāng)中的B族維生素也是一樣。

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　　解凍過(guò)程同樣也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。有些人用傳統(tǒng)的方法，把魚(yú)肉從凍箱拿出來(lái)，馬上泡在水里，過(guò)一段時(shí)間換換水，一直到魚(yú)肉全部化開(kāi);還有一些人用微波爐的“解凍”功能來(lái)幫忙，到基本上變軟，再拿出來(lái)切。

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　　這兩種方法，到底哪個(gè)好些呢？這可是有爭(zhēng)議的事情。

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　　水泡法的支持者們說(shuō)，用微波爐化凍，快倒是快，容易受熱不勻，這部分都有點(diǎn)熟了，那部分還是冰塊呢。這樣做菜不可能口感好。再說(shuō)了，每一塊魚(yú)肉大小和形狀都不一樣，我怎么能知道用多長(zhǎng)時(shí)間化凍才合適呢？萬(wàn)一時(shí)間長(zhǎng)了，肉都熱熟了，怎么辦哪。

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　　支持微波化凍的人則說(shuō)，水泡方法實(shí)在太慢了，根本等不及。在室溫下泡在水里，肉的里面是涼的，外面是暖的，表面滋生過(guò)多微生物怎么辦？再說(shuō)了，肉里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)都跑到泡肉的水里面丟了，多可惜。的確，B族維生素是一些喜歡水的維生素。也就是說(shuō)，如果肉的汁液有流失，那么它們就會(huì)和水一起跑出去。

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　???????這兩方的論據(jù)都很合情合理，不過(guò)，要想把兩邊的缺點(diǎn)都克服掉，也并不難。

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　　首先，沒(méi)必要把凍箱中的魚(yú)肉馬上拿出來(lái)泡在水里。既然能等一段時(shí)間，為什么不先把它放在冷藏室里呢？用干凈保鮮袋裝好，從凍箱移到冷藏室的上部，既能利用凍魚(yú)肉的冷，節(jié)約冰箱的電能，又能讓它慢慢地化凍，而且在化凍過(guò)程中不容易發(fā)生微生物超標(biāo)的問(wèn)題，可以說(shuō)是一舉三得啊。其實(shí)，從傳熱的效果來(lái)說(shuō)，這種方式化凍更均勻，而且肉汁的損失比水泡法要少得多。

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　　一般來(lái)說(shuō)，在冰箱的冷藏室里放一夜就差不多了。此時(shí)，肉已經(jīng)不那么硬了，最好在完全變軟之前就取出來(lái)，切起來(lái)反而更好成形。如果還覺(jué)得有點(diǎn)硬，再放進(jìn)微波爐，按肉塊的大小在解凍檔短時(shí)間加熱1-3分鐘即可。

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　　當(dāng)然，最好能夠在肉凍起來(lái)之前就事先計(jì)劃好，把肉切分到合適的大小包好，形狀以傳熱效率高的扁平形狀為佳。這樣，每次取出來(lái)都可以按照同樣的化凍方法操作，就更快更方便，營(yíng)養(yǎng)素的損失也可以降到最低限度啦。

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　　很多人在烹調(diào)肉類的時(shí)候，為了讓肉質(zhì)變嫩，經(jīng)常會(huì)加入小蘇打一類的堿性物質(zhì)。用它處理肉之后，肉類質(zhì)地松軟，口感更嫩。用它加到肉餡中，可以吸收更多水分，用更少的肉生產(chǎn)出更大更嫩的丸子。目前那些“水煮牛肉”、“沾水牛肉”之類菜肴牛肉變得特別嫩特別軟，幾乎吃不出肉絲來(lái)，正是碳酸氫鈉的效果。除了處理肉之外，發(fā)燕窩也好，打蛋清也好，用了它都能更軟更膨大。但是，用碳酸氫鈉會(huì)使食品酸堿度改變，會(huì)嚴(yán)重破壞多種維生素，也損失原有的香氣。

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　　肉煮熟后應(yīng)當(dāng)是灰白色，最多有一點(diǎn)點(diǎn)淡褐色，如果您吃的肉菜呈現(xiàn)出一種非常鮮艷的粉紅色，那么這種肉就一定要少吃，因?yàn)檫@種顏色預(yù)示著肉中含有一定量的亞硝酸鹽。肉類中的氨基酸和其他胺類物質(zhì)，和亞硝酸鹽結(jié)合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)。

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??? 　燉煮的烹調(diào)方法不會(huì)對(duì)肉類的營(yíng)養(yǎng)有過(guò)多破壞。燉煮時(shí)的溫度通常不超過(guò)100℃，不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，不增加食物的脂肪含量，并有利于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，氨基酸、核苷酸、膠原蛋白等物質(zhì)也會(huì)溶入湯中。只有不耐熱的維生素B1會(huì)有一部分流失，可以通過(guò)吃粗糧、豆類進(jìn)行補(bǔ)充。

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現(xiàn)場(chǎng)觀眾互動(dòng)

節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)

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范教授教大家如何與高脂肉類和平共處？

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燉煮會(huì)不會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素？

現(xiàn)場(chǎng)觀眾互動(dòng)

觀眾互動(dòng)

范教授提示：肉類凍存過(guò)程中會(huì)丟失營(yíng)養(yǎng)

范教授現(xiàn)場(chǎng)教觀眾如何將肉解凍

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