【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）沒查過(guò)冰箱溫度 備菜前不愛洗手 常拉肚子排查壞習(xí)慣

　　中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師 袁 婷

　　《生命時(shí)報(bào)》 2024-10-25 第1842期 第5版

　　生活中，有些老人總會(huì)不明緣由地拉肚子。這是因?yàn)殡S著年齡增長(zhǎng)，老人免疫功能下降，胃酸變少，對(duì)食源性病原體的抵抗力變差;腸道黏膜更易受損,一旦腹瀉,恢復(fù)起來(lái)也沒那么快。食源性疾病是食品中的致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病。世界衛(wèi)生組織指出，全球每年約有6億人患食源性疾病，約42萬(wàn)人因此喪生。近日，一項(xiàng)發(fā)表在荷蘭《食欲》雜志上的新研究，總結(jié)了引發(fā)老人食源性疾病的常見原因。

　　該研究共納入2398名60歲以上的參與者。英國(guó)謝菲爾德大學(xué)研究人員調(diào)查了他們的食品不安全行為。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，最常見的是食用過(guò)期食品，此外還有吃剩了兩天以上的菜、不檢查冰箱溫度、備菜前不洗手、不將食物徹底煮熟等。

　　生活中，很多老人對(duì)保質(zhì)期并不在意，吃之前不會(huì)特意關(guān)注，即使知道過(guò)期了也覺得沒關(guān)系。但事實(shí)上，一些保質(zhì)期較短的食物，如新鮮果汁、現(xiàn)烤蛋糕或面包、冷鮮肉等，由于殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕只是過(guò)期了一兩天，都容易引發(fā)食源性疾病。

　　剩了兩天以上的菜，如果放在室溫下就是天然的培養(yǎng)基，非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)，其中包括很多有害菌，食用后容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒等，即使放進(jìn)冰箱，也只能對(duì)其起到抑制作用，細(xì)菌在冰箱中依然能生長(zhǎng)。

　　冰箱溫度過(guò)高則不能很好地起到抑制作用，食物變質(zhì)速度相對(duì)低溫加快，但很多老人，特別是獨(dú)居老人可能不會(huì)檢查冰箱溫度。另有一部分老人把冰箱塞得很滿，影響冰箱制冷。

　　備菜前，很多老人會(huì)忽略洗手的重要性，事實(shí)上，人們的雙手可能攜帶各種致病菌，若不清潔干凈，就會(huì)轉(zhuǎn)移到食材上。食物半生不熟時(shí)，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒;四季豆做不熟，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

　　研究發(fā)現(xiàn)，不同老人出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題不同，比如獨(dú)居老人更可能備菜前不洗手，這可能是沒有親人提醒所致。

　　食源性疾病會(huì)導(dǎo)致老人在24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)乏力、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，若由肉毒素引起，可能導(dǎo)致視力模糊、麻痹，治療不及時(shí)甚至可能危及生命。

　　我國(guó)很多老人也會(huì)出現(xiàn)研究中的不安全行為，比如因?yàn)椴辉咐速M(fèi)糧食，飯菜一天吃不完，第二天熱熱接著吃，一直到吃完為止;認(rèn)為冰箱就是保險(xiǎn)箱，不關(guān)注食品保質(zhì)期，存了兩三年的食物，拿出來(lái)化凍后照常吃等。除此以外，很多老人也沒有將菜板、刀具生熟分開的意識(shí)，很可能剛切完生肉，就用同樣的工具來(lái)切熟食。

　　老人想預(yù)防食源性疾病，首先要養(yǎng)成科學(xué)的飲食和烹飪習(xí)慣。在挑選食材的環(huán)節(jié)，應(yīng)以新鮮為標(biāo)準(zhǔn)，盡量挑生產(chǎn)日期比較新、包裝完整的，并注意在保質(zhì)期內(nèi)吃完;備菜時(shí)，如果先處理生食，要洗凈雙手或帶上手套再接觸熟食，生肉、海鮮容易滋生有害菌、寄生蟲，切這類食物時(shí)，要與果蔬、熟肉等可以直接吃的食物分開，為了不串味和進(jìn)一步降低風(fēng)險(xiǎn)，最好將熟肉、果蔬、面食等也做分離;烹飪?nèi)狻⒌?、水產(chǎn)品等食物時(shí)，要注意燒熟煮透;剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)冷藏，下次吃之前徹底加熱，并盡快吃完;冰箱要保持衛(wèi)生和適宜的溫度，生食放下層，熟食放上層，否則生食流下來(lái)的汁水可能落入熟食中，從而帶來(lái)危險(xiǎn)。相關(guān)部門應(yīng)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所開展監(jiān)督檢查，確保食物的安全性，以降低老人食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。