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香椿含亞硝酸鹽容易致癌嗎?

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2018-4-17 00:01

    【byb.cn 】(來源:法制晚報)撫州市報訊(記者張鑫)隨著北京人最愛的“春芽”——香椿應季上市,網(wǎng)傳“吃香椿致癌”的說法又再度出現(xiàn)。為此,記者采訪了相關專家。


  春季的北京在“吃客”們眼中意味著又到了有野菜、新青兒上桌的時候,其中香椿人氣最高。但近期有文章稱“香椿有毒,吃多了會致癌”,事實果真如此嗎?


  記者發(fā)現(xiàn),“香椿致癌”的觀點來自其含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。文章中稱,因亞硝酸鹽具有一定毒性,可致急性中毒或死亡,而慢性毒性會增加患癌風險。

  但對于這種說法,食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示,香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,是再正常不過的事情了。不光香椿有,所有的植物中都有這兩種物質。


  阮光鋒解釋,植物生長的時候需要氮肥,氮是自然界中廣泛存在的元素,植物吸收環(huán)境中的氮,通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中,產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶,會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。


  發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的,隨著時間的推移,硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才會逐漸上漲。而按2002年,聯(lián)合食品添加劑專家委員會評估認為,亞硝酸鹽安全量是每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克。按這個換算,一個人的體重若為60千克,每日攝入香椿的量大概在100克左右。


  阮光鋒表示,這個數(shù)字雖然看上去不多,但是由于香椿本身克重低,100克香椿炒雞蛋足可以炒制一大盤,加之人們并不是每天都食用,只在初春時偶爾吃,因此不必恐慌。總的來說,偶爾吃點香椿倒也不用太擔心會致癌。


  對于香椿的選擇,國家二級公共營養(yǎng)師孟辰祺撰文表示,紫色香椿不但花青素含量高,且口感更鮮嫩。帶有綠色大葉子的香椿已經老了,不但味道、口感大打折扣,還會產生更多的亞硝酸鹽。而且香椿建議當天采摘當天食用。


  研究表明,清水洗后的香椿,平均每千克含34.1毫克亞硝酸鹽,沸水燙后平均每千克含4.4毫克。焯水時長須在50到60秒才有效。盡管焯燙可降低亞硝酸鹽含量,專家還是建議每人每天食用量控制在100克以內。


  此外,香椿味道鮮美,但采摘期卻很短,因此很多人喜歡將香椿用鹽腌制起來慢慢吃。這里要特別注意一下,凡腌制蔬菜,腌制20天以內的亞硝酸鹽含量都很高,所以腌香椿也要腌一個月以上再吃。
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