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　　前兩天我去一個(gè)大超市，調(diào)查了店里出售的5個(gè)牌子的“自發(fā)粉”。所謂自發(fā)粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團(tuán)，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。

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???　 在這5種自發(fā)粉當(dāng)中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學(xué)膨發(fā)劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時(shí)，也加入化學(xué)膨發(fā)劑。

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???　 所謂化學(xué)膨發(fā)劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生碳酸，放出二氧化碳。這個(gè)反應(yīng)速度很快，要比直接加酵母來培養(yǎng)速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳?xì)怏w的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發(fā)酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團(tuán)發(fā)起來的程度，而且酵母發(fā)酵還需要適當(dāng)?shù)臏囟?，太冷的時(shí)候它們工作效率會(huì)比較低。

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??? 　前面說到酵母發(fā)酵的種種好處，包括幫助營養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用，以及產(chǎn)生自然香氣的作用;而化學(xué)膨發(fā)劑是沒有這兩種好作用的。它們的優(yōu)點(diǎn)是能快速產(chǎn)氣，適合那些性急又缺乏計(jì)劃性的人，能做到什么時(shí)候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團(tuán)可以用。

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???　 需要安慰一下人們的是，膨發(fā)劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個(gè)缺點(diǎn)對需要控鹽的人不利之外，其他方面并無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔(dān)心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機(jī)酸/有機(jī)酸氫鹽都是水果中天然存在的物質(zhì)，也沒有安全性問題。只要膨發(fā)劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質(zhì)，不帶來膳食中鋁超標(biāo)的麻煩，我們大可不必對膨發(fā)劑產(chǎn)生恐懼心情。

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???　 大部分人會(huì)說：酵母的營養(yǎng)和香氣我所欲也，膨發(fā)劑的快捷亦我所欲也。所以，企業(yè)就給我們提供了這種雙管齊下的自發(fā)粉產(chǎn)品。當(dāng)然，市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產(chǎn)品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。