在討論一種食品是否有營養(yǎng)，是否值得推廣，必須要有兩個前提。

　　1、食用者的生活環(huán)境和飲食結(jié)構(gòu)。比如說，一個遠(yuǎn)洋作業(yè)的漁民，魚油幾乎是他每天都能接觸到的，盡管某些深海魚油賣的貴得要死，但對于這些漁民來說，恐怕還沒有他們急需新鮮蔬菜水果有營養(yǎng)。

　　2、食品中確保沒有其他有害添加劑。比如說，三鹿奶粉事件，我們實(shí)在不能把責(zé)任推到牛奶身上，只能說廠家黑心，國家監(jiān)管力度不夠。

　　好，有了這兩個前提后，我們就能分析牛奶了。毫無疑問，鮮牛奶中比例最大的物質(zhì)是水，其比例大概要占到87.5%。其次，則是蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖，比例都在3-5%之間。第三，是無機(jī)鹽，比例占到0.7%。最后是維生素和其他有機(jī)微量元素。

　　從這份比例表大致可以了解到，未經(jīng)過其他加工的牛奶本身不是一種高能量食品，由于水分比例很大，一個健康的成年人或者三歲以上兒童，基本上很難單獨(dú)依賴鮮牛奶生存。因此，鮮牛奶只能當(dāng)中一種輔助食品，這也是液體食品的天然劣勢。如果要完全依靠牛奶制品來充饑，那就必須使用一些脫水食品，比如乳酪或者脫水奶粉。由此也可以得知，林光常和張悟本持有的，相同的部分觀點(diǎn)，“牛奶會帶來過量蛋白質(zhì)和營養(yǎng)”是存在較大問題的，因?yàn)樵谝粋€人被牛奶撐的不行之前，他（她）通過牛奶所攝取的蛋白質(zhì)和能量非常有限。和固體食品比如米飯、饅頭各種肉食比起來，不值一提。

　　既然牛奶能量密度并不高，那么它是不是一種有營養(yǎng)的食品呢？這里面還要再澄清一個概念，營養(yǎng)是一個含糊籠統(tǒng)的名詞。基本上，你的生理活動缺乏什么物質(zhì)，那么這種物質(zhì)在此時此人這里，就是有營養(yǎng)的。比如說，身體長時間沒進(jìn)食，血糖已經(jīng)很低。那么這時候，糖類和淀粉類的食物就是非常有營養(yǎng)的。如果身體蛋白質(zhì)很缺乏，那么優(yōu)質(zhì)的肉食就是很有營養(yǎng)的。有了這樣的概念，我們就知道，在普通狀況下，我們自身不能制造的，生理活動所必須的，在平常的食品中很難獲得的物質(zhì)，就是優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)來源。

　　推崇牛奶的理由有三：

　　首先：恰恰是符合上述條件的物質(zhì)。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的，這些氨基酸稱為必需氨基酸。我們進(jìn)食的蛋白質(zhì)中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質(zhì)便是全蛋白，這是推崇牛奶的第一理由。

　　其次，牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促進(jìn)人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達(dá)98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進(jìn)骨骼的鈣化。

　　第三，牛奶中幾乎含有一切已知的維生素，如維生素A、維生素C、維生素D、及B族維生素。其中有很多維生素，是人體不能合成的。

　　因此，單純從技術(shù)分析報(bào)告來看，牛奶確實(shí)是一種優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)來源，尤其是對于中國人更是如此，因?yàn)樵蹅?，尤其是農(nóng)村居民和兒童主要以素食為主，某些必須蛋白質(zhì)和有機(jī)鈣的攝取都不是很充足。在這種情況下，牛奶的營養(yǎng)成分，尤其是微量物質(zhì)，就顯得彌足珍貴。

　　既然牛奶營養(yǎng)價值這么高，那么它為什么還要受到指責(zé)呢？而且還會有很多百姓認(rèn)可這些指責(zé)呢？這里有著復(fù)雜的原因，分兩大類，一個是牛奶本身存在的問題，第二則是社會性的問題。